Guadalupe Juárez
Puebla, Pue.- Eduardo vendía pan en las calles de la Ciudad de México cuando un cliente pidió que hiciera unos con queso, como el de Zacatlán, de donde sus padres son originarios. No lo dudó, y aunque no estaba entre sus recetas, hizo su propia versión y se convirtió en su especialidad.
Así la idea de montar su propia panadería lo trajo a Puebla en aquel 1987 y un 8 de febrero abrió sus puertas un local en la 4 Oriente 402, ubicado en el corazón de la capital del estado, donde ahora habita el alma de Zacatlán con el pan de queso
La almohada con queso, la apastelada con queso, burra con queso, pan de muerto con queso (que es un rombo rojo relleno) son los panes que puede uno observar en los expendedores desde hace 33 años en el Pan de Zacatlán.
Cn el paso del tiempo, Eduardo Gómez Oropeza de 66 años de edad –además de conservar las recetas de generaciones atrás de Zacatlán- también probó con nuevas recetas y sabores.
A su padre se le ocurrió rellenar las hojaldras con queso, que hizo posible y ahora ofrece en su panadería en la temporada de Todos Santos; siguió los pasos de la creación ahora también prepara mantehojaldras con queso, formas que ha encontrado para combinar la tradición y la innovación del oficio que ama.
“Mi pan está hecho con varias preparaciones de un día anterior para que siga teniendo la aceptación que en Zacatlán, lógico que no es igual que el de Zacatlán, pero trato que sea lo mejor, lo más parecido o lo mejor que yo les puedo ofrecer”, dice.
Su éxito ha sido tal, que no sólo es uno de los pocos negocios que ha sobrevivido en el Centro Histórico por décadas pese a desastres naturales, crisis económicas y pandemias, sino que su pan es enviado a diario a otros estados del país, a Estados Unidos e inclusive sus propios clientes lo han llevado a otros continentes, como África o Europa.
Se debe a la calidad -dice- de su materia prima que elige cuidadosamente. Aunque ya tiene personas que lo ayuden a elaborarlo, Eduardo afirma que si su pan dura tantos días como para cruzar el país o un continente entero es porque ha hecho las cosas bien y utiliza sólo ingredientes de excelente calidad.
“Eso es lo bonito de mi pan, porque tiene una materia prima de calidad es un pan que no se reseca, porque he estado cerca de mi materia prima, cuando veo que algo está fallando, yo corrijo, para que salga bien”.
En la sangre
De pequeño, Eduardo hacía galletas y pan con su mamá, luego en una cochera de la casa de su padre en la Ciudad de México que vendía en la calle.
“El gusto por hacer el pan, por crear algo o porque ver desde la transformación de tener la materia prima hacerla a mano y después ver los resultados es lo que a mí me gusta mucho”, relata Eduardo.
Su padre también tuvo una panadería y fue quien también lo animó para que abriera la suya, al igual que otros familiares. Aunque sus primeras opciones eran otros estados como Aguascalientes o Guadalajara, por tener familiares allá, él y su esposa se decantaron por Puebla.
Así, tendrían cerca la Ciudad de México para visitar a sus padres y Zacatlán, para visitar a sus suegros, con sólo dos horas de distancia para los dos lugares.
Estudió Administración, pero ser panadero es su pasión, un oficio que califica de demandante, pero que ahora le permite dar trabajo a otras personas, abrir dos expendios más en la ciudad, otro local en Ciudad de México y la matriz en el Centro Histórico de la ciudad, mientras busca un local en la zona de Cholula.
“Cuando yo abrí la panadería yo empezaba desde las 3 de la mañana y terminaba a las 10 de la noche. Ya compré máquinas, ya es diferente, ya las máquinas te ahorran mucho tiempo para trabajar, entonces ya empezamos a las 6 de la mañana ahora y por la pandemia cerramos a las 8 de la noche”.
En las paredes del Pan de Zacatlán, además del sabor del municipio concentrado en las piezas, se encuentran fotografías de gente y lugares característicos de ese lugar sobre nubes, imágenes que un fotógrafo le ofreció para colgarlas en su negocio.
Se trata de una práctica que replicaron las panaderías más tradicionales de aquella demarcación, lo que dibuja una sonrisa en el rostro de Eduardo, quien tiene en sus manos aún un pedazo del alma de Zacatlán, que todos podemos probar en su pan con queso.
